说到麻辣鸡丝，这菜在家做和在外面吃，味道总感觉差口气，其实问题不在于你买的料不对，而是很多细节，没人掰开了揉碎了讲给你听。
做这道菜，得用鸡胸肉，别用鸡腿肉。鸡腿肉虽然嫩，但纤维粗，不好撕成那种细细的丝，口感不对。鸡胸肉买回来，冷水下锅，记住是冷水，这样能把血水慢慢煮出来。锅里扔几片姜，一段葱，再倒点料酒，这些都是基础操作，主要是为了去腥。开大火，等水煮开以后，马上转成小火，让水保持那种微微冒泡但又不剧烈翻滚的状态，行话叫“养熟”。你要是让它在锅里咕嘟咕嘟地猛滚，那出来的肉肯定又干又柴，神仙也救不了。大概就这么养个十五分钟，用筷子在最厚的地方扎一下，拔出来没有血水，那就熟透了。
捞出来之后，这步，不能省。马上把它扔进冰水里，越冰越好。热胀冷缩这个道理都懂吧，鸡肉纤维瞬间收紧，吃起来口感才会紧实带点脆，有嚼劲。你要是把它放那儿自然晾凉，那肉就“懈”了，口感差一大截。等鸡肉彻底凉透了，就可以开始撕了。千万别用刀切，切出来的丝是死的，截面太平滑，挂不住味汁。必须上手撕，顺着鸡肉的纹理来。撕之前可以先用擀面杖或者刀背轻轻把鸡胸肉拍松，撕起来会容易很多，撕出来的丝也能更均匀。麻烦是麻烦了点，但味道是不会骗人的。
展开剩余51%接下来就是这道菜的灵魂，那个调味汁。很多人以为就是酱油辣椒油瞎兑兑，完全不是那么回事。先准备一个碗，里面放上粗细两种辣椒面、一把白芝麻、还有一点花椒粉。油烧热，烧到大概六七成热，就是油面开始有轻微的波纹，有点冒烟但又没大量冒烟的时候。先别急着全泼进去，舀一勺热油，浇在辣椒面上，“刺啦”一声，那香味儿，一下就出来了，这叫“激香”。用勺子搅一搅，等个十几秒，再把剩下的油全倒进去，这样炸出来的辣椒油颜色红亮，又香又不会糊。
光有辣椒油还不够，还得有蒜末，要切得细细的，蒜味才能充分出来。再来点生抽提鲜，一点点香醋解腻增香，我个人喜欢用镇江香醋，味道醇厚。盐和糖也得放，糖不是为了吃出甜味，而是为了中和一下各种味道，让麻辣味更柔和醇厚，放一点点就行，手指捏一小撮就够了。最后，淋上点花椒油，那个麻味才算正宗。你要是能买到好的藤椒油，那味道会更有层次。所有这些料汁在一个碗里搅匀了，可以稍微加两勺刚才煮鸡肉的汤，对，就是那个鸡汤，别浪费了，它能让料汁的味道更融合，也没那么干。
最后一步就是拌，把撕好的鸡丝放进一个大点的盆里，方便施展。你要是喜欢爽口，可以切点黄瓜丝或者芹菜段垫在底下。把调好的味汁淋上去，再撒上一把炒熟的或者油炸的花生米，来点香菜。别着急吃，用筷子从底下往上翻拌，让每一根鸡丝都均匀地沾上料汁。拌匀了以后，最好能让它静置个五分钟，让鸡丝把味道吃进去。
这样搞定的一盘麻辣鸡丝，麻、辣、鲜、香，味道是层层递进的。先是辣椒的香，然后是花椒的麻，最后才是鸡肉本身的鲜和各种调料的复合味道。这才是后厨里做这道菜的逻辑，跟你平时在家里随便拌拌，味道肯定不一样。
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